飲食店オーナー必見！魅力的なメニューのSWOT分析例

飲食店の顧客戦略とメニューSWOT分析

飲食店のメニュー作りには、背後にある価値観やコンセプトを明確にすることが重要です。競合他店のメニューをリサーチし、それらを脅威としてSWOT分析に反映させるだけでなく、お客様の望んでいるニーズや満たされていない項目を機会として反映させることが大切です。これにより、具体的な戦略を立てることができます。

市場調査：
まず、対象となる飲食店業態の市場全体を把握し、競合分析を行います。これにより、競争環境と市場のトレンドを理解することができます。顧客のニーズを深く掘り下げることが、成功するメニュー戦略の鍵です。例えば、地方から出てきたサラリーマンをターゲットにする場合、お袋の味を思い起こさせるメニューを提供することで、食事以上の価値を提供できるかもしれません。

各店舗の強みと弱みの特定：
各店舗の強み（Strengths）と弱み（Weaknesses）を明確にし、機会（Opportunities）と脅威（Threats）を特定します。これにより、内部と外部の要因を包括的に理解し、適切な戦略を立てることができます。

顧客の口コミやフィードバックの収集・分析：
顧客の口コミやフィードバックを収集し、具体的なニーズを把握します。これにより、顧客の期待に応えるメニューやサービスを提供することが可能になります。

新しいメニューやプロモーション戦略の提案：
分析結果を基に、新しいメニューやプロモーション戦略を提案します。地元の新鮮な食材を使用する強みや、競合店の増加という脅威を考慮した効果的なメニューとプロモーション戦略を立てることができます。

デジタルマーケティングやソーシャルメディアの活用：
デジタルマーケティングやソーシャルメディアを活用した戦略を策定し、実行します。これにより、広範な顧客層にアプローチすることができます。

戦略の効果測定と改善：
提案した戦略の効果を定期的に測定し、必要に応じて改善を行います。これにより、常に最適なメニュー戦略を維持することができます。

このように、顧客のニーズを深く掘り下げたコンセプトに基づいたメニュー作りをすることで、お店に一貫したキャラクターを持たせることができ、リピーターを増やすことにつながります。

飲食店のためのSWOT分析基本フォーマット例

以下は、飲食店のSWOT分析の基本フォーマットの例です。自分のお店の状況に合わせてカスタマイズすることで、機会を捉え、それをメニュー戦略に反映させることができます。

要素	内容
強み (Strengths)	メニューの独自性や品質（例：自家製のソース、特選素材）
	優れたサービス（例：迅速な対応、フレンドリーなスタッフ）
	店舗のロケーションや雰囲気
弱み (Weaknesses)	メニューのバリエーションが不足
	価格が高すぎる、またはコストパフォーマンスが低い
	サービスの一貫性がない
機会 (Opportunities)	新しいトレンドに対応したメニューの導入
	地域イベントとのコラボレーション
	オンラインプレゼンスの強化（例：SNSマーケティング）
脅威 (Threats)	新規競合店の出現
	経済状況の変化や消費者の嗜好の変化
	食材の価格変動

強み (Strengths)

■ メニューの独自性や品質
自家製のソースや特選素材を使用し、他店にはないメニューを提供できる。

■ 優れたサービス
迅速な対応とフレンドリーなスタッフがいる。

■ 店舗のロケーションや雰囲気
魅力的なロケーションと心地よい雰囲気がある。

弱み (Weaknesses)

■ メニューのバリエーションが不足
特定のメニューに偏りがちで、お客様の多様なニーズに応えきれない。

■ 価格が高すぎる、またはコストパフォーマンスが低い
価格設定が高く、コストパフォーマンスに対する不満が見られる。

■ サービスの一貫性がない
店舗ごとにサービスの質が異なることがある。

機会 (Opportunities)

■ 新しいトレンドに対応したメニューの導入
お客様の興味を引く新しいメニューを導入することで、新たな顧客層を取り込むチャンスが生まれる可能性がある。

■ 地域イベントとのコラボレーション
地域のイベントと連携することで、地元での認知度を高めることができる。

■ オンラインプレゼンスの強化
SNSマーケティングを強化し、オンラインでからの集客効果を高められる。

脅威 (Threats)

■ 新規競合店の出現
新しい競合店が登場することで、市場シェアを奪われる可能性がある。

■ 経済状況の変化や消費者の嗜好の変化
経済の変動や消費者の嗜好の変化によって、売上が影響を受ける可能性がある。

■ 食材の価格変動
食材の価格が変動することで、コスト管理が難しくなることがある。

このように、飲食店メニューのSWOT分析を通じて、現状の強みと弱みを把握し、機会を最大限に活用し、脅威に対する戦略を立てることが重要です。

次に、様々な飲食店のSWOT分析を例に挙げ、そこから導き出されるメニュー戦略を考えていきます。

居酒屋のSWOT分析例とメニュー戦略

コンセプト: 「日本の四季と郷土の物語」
若い社会人をターゲットに、四季をテーマにしたメニューを提供し、日本の季節を感じられる顧客体験を提供します。

居酒屋のメニュー例

居酒屋であれば、自分のお店の、例えば次のようなメニューを基にして、SWOT分析を行い、具体的なメニュー戦略を立てていきます。
各メニューの強みや弱みを分析し、どのような機会があるか、またどのような脅威に対処する必要があるかを明確にしていきます。それにより、ターゲット層に最適なメニュー構成やプロモーション戦略を策定することができます。

前菜・おつまみ: 枝豆、冷ややっこ、たこわさ、漬物盛り合わせ、もろきゅう、じゃこおろし
揚げ物: 唐揚げ、フライドポテト、エビフライ、揚げ出し豆腐、鶏の南蛮漬け
焼き物: 焼き鳥、魚の塩焼き、厚焼き玉子、イカ焼き、ホッケの開き
煮物・蒸し物: 豚の角煮、鯖の味噌煮、おでん、茶碗蒸し、湯豆腐
ご飯物: おにぎり、焼きおにぎり、釜飯、チャーハン、親子丼
麺類: 焼きそば、冷やしうどん、かけそば、冷麺
デザート: アイスクリーム、抹茶パフェ、あんみつ、プリン

居酒屋のSWOT分析例

要素	内容
強み (Strengths)	地元の新鮮な食材を使用
	スタッフに地方出身者が多い
	オーナーの地方での豊富な経験
弱み (Weaknesses)	調理時間が長い
	高コストの食材使用
	コミュニケーションが苦手
機会 (Opportunities)	地方出身のサラリーマンが多い
	外国人観光客が多い
脅威 (Threats)	近隣に新しい競合店の出現
	食材の価格変動
	消費者の嗜好の変化

SWOT分析に基づいた実際のメニュー作り

SWOT分析を基に、まずメニュー戦略を立て、その上で具体的なメニューを作成します。以下に、その手順を示します。

SWOT分析の結果を基にメニュー戦略を立てる
SWOT分析の結果を基に、強みを活かし、弱みを補い、機会を活用し、脅威に対処するための具体的な戦略を立てます。
- 強みを活かす: 地元の新鮮な食材を活用したメニューを強化し、スタッフの個性を生かしたサービスを提供。
- 弱みを補う: 調理時間の短縮やコミュニケーションの向上を図るための研修を実施。
- 機会を活用する: 地方出身のサラリーマンや外国人観光客のニーズを深掘りし、ペルソナや売れているメニュー、そのコスパを分析。現在の食材でコストをかけずにメニュー戦略を立て、トライアンドエラーを繰り返しながらコンセプトを作り上げる。
- 脅威に対処する: 価格変動に対してはメニューの価格設定を柔軟にし、競合店との差別化を図るための独自のストーリーを強調。
試作とフィードバックの繰り返し
いくつかのメニューを試作し、スタッフや一部の顧客からフィードバックを収集。トライアンドエラーを繰り返しながらメニューを調整。
仮コンセプトの設定
試作とフィードバックを基に、「地方から出てきたサラリーマンのための癒しの空間」といった仮コンセプトを設定。
ターゲットの明確化
地方出身のサラリーマンや外国人観光客など、具体的なターゲットを絞り、そのニーズや嗜好を調査。
メニューのストーリー作成
各メニューにストーリーを付け加える。例えば、小さい頃の思い出話や家族とのエピソードを紹介し、メニュー表や店内ディスプレイに記載。
材料の調達と追加試作
地元の新鮮な食材を使用し、さらにメニューを試作。料理の見た目、味、提供時間を確認し、最適化。
再度のフィードバックと調整
試作したメニューをスタッフや選ばれた顧客に試食してもらい、再度フィードバックを収集し、メニューを調整。
メニューのネーミングと価格設定
仮コンセプトとストーリーに合った魅力的なネーミングを考え、価格設定を行う。
メニューのプロモーション
新しいメニューを効果的にプロモーション。SNS、店内ポスター、ウェブサイトなどを活用。
継続的なフィードバックと最終調整
メニュー提供後も継続的に顧客からのフィードバックを収集し、必要に応じてメニューを改善。季節や顧客の嗜好の変化に対応。

居酒屋のメニュー戦略（若いサラリーマン向け）

春

桜エビと春野菜の天ぷら
新玉ねぎとホタルイカの酢味噌和え

夏

冷やしトマトのサラダ
夏野菜のカレー炒め

秋

きのこと栗の炊き込みご飯
サンマの塩焼き

冬

白味噌仕立ての豚汁
牡蠣フライとタルタルソース

ストーリーテリングの視点

各メニューに、それぞれの料理が持つストーリーや背景を添えることで、お客様に深い印象を与え、単なる食事ではなくお客様の心に響く演出をおこないます。例えば、「この桜エビの天ぷらは、店主が子供の頃に祖母と一緒に過ごした春の思い出の味です」といったエピソードを記載します。

定食屋のSWOT分析例とメニュー戦略

コンセプト: 「懐かしの昭和の味と健康を楽しむメニュー」
高齢者をターゲットに、健康志向のメニューを提供しつつ、昭和の味とその時代の思い出をテーマにしたストーリーテリングを活用します。

定食屋のメニュー例

前菜・小鉢: ひじきの煮物、ポテトサラダ、冷ややっこ、漬物盛り合わせ、きんぴらごぼう
揚げ物: 鶏の唐揚げ、エビフライ、アジフライ、揚げ出し豆腐、かき揚げ
焼き物: 焼き魚（サバ、ホッケ、鮭）、焼き鳥、厚焼き玉子、焼きナス
煮物・蒸し物: 豚の角煮、肉じゃが、煮魚（鯖の味噌煮）、茶碗蒸し、湯豆腐
ご飯物: 白ご飯、炊き込みご飯、おにぎり（梅、鮭）、親子丼、カツ丼
汁物: 味噌汁、豚汁、お吸い物
麺類: うどん（温・冷）、そば（温・冷）、ラーメン
デザート: アイスクリーム、みつ豆、ぜんざい、プリン

定食屋のSWOT分析例

次に、郊外・住宅街で高齢者をターゲットにした定食屋のSWOT分析を行います。健康志向のメニューと昭和の味をテーマにしたストーリーテリングを活用することで、特定の顧客層に強くアピールします。

要素	内容
強み (Strengths)	家庭的な味と雰囲気
	健康志向のメニュー
	地域密着型
弱み (Weaknesses)	新しい顧客の取り込みの難しさ
	調理の手間
	固定観念
機会 (Opportunities)	高齢化社会の進展
	健康志向の高まり
	地域イベントやコラボレーション
脅威 (Threats)	競合店の増加
	経済不況
	健康食品の価格上昇

定食屋のメニュー戦略（高齢者向け）

朝定食

玄米のおにぎりと味噌汁: 昭和の家庭で食べられていたシンプルなおにぎりと、塩分控えめの味噌汁。
煮物と小鉢: 根菜を使った煮物と、季節の野菜の小鉢。

昼定食

魚の塩焼き定食: 新鮮な魚を使ったシンプルな塩焼き。塩分を控えた味付け。
野菜たっぷりのおひたしとひじきの煮物: ビタミンやミネラルを豊富に含んだ健康メニュー。

夜定食

豆腐ステーキ定食: タンパク質豊富な豆腐を使ったヘルシーステーキ。味付けは控えめ。
具沢山の豚汁: 野菜と豚肉をたっぷり使った栄養満点の豚汁。

春

たけのことふきの煮物
鯛のさくら蒸し

夏

冷やしきゅうりとトマトの浅漬け
鰻の蒲焼きと夏野菜の和え物

秋

きのこご飯
さつまいもの天ぷら

冬

湯豆腐と野菜の炊き合わせ
豚肉と大根の煮物

ストーリーテリングの視点

各メニューには、その料理が持つ昭和の時代の思い出や背景を添えることで、お客様の心にタップします。

昭和の思い出を共有

メニューに「昭和の味」のエピソードを添えます。例えば、「このおにぎりは、昭和の時代にお母さんが毎朝作ってくれた懐かしい味です」といったストーリーや、「この鯛のさくら蒸しは、昭和の春の風物詩として親しまれた料理で、桜の季節に家族と一緒に楽しんだ思い出が詰まっています」といったエピソードを紹介します。

懐かしさと健康を両立させた心に残る特別な特別な演出をおこなうことで、お客様に親しみやすさとノスタルジーを感じて貰うことができます。特に、1人暮らしの高齢者にとっては、こうした心温まるストーリーが大きな魅力となります。

昭和のテレビ番組や文化の再現

店内の装飾やBGMに昭和のテレビ番組や音楽を取り入れ、ノスタルジックな雰囲気を演出します。店内には昭和の写真やポスターを飾り、昔懐かしい雰囲気を作り出します。

健康的な昭和の食文化の再評価

昭和の時代に食べられていた健康的な食文化を現代に再現します。例えば、昔ながらの発酵食品や伝統的な調理法を取り入れます。

プロモーション戦略

顧客からのリクエストの収集: クーポンの裏に「こんなメニューを作ってほしい」といったリクエスト欄を設け、顧客からの意見や要望を直接収集し、メニュー開発に反映します。
SNSやブログでの発信: 昭和の味や健康志向のメニューについて定期的に発信し、顧客とのコミュニケーションを図る。
地域イベントへの参加: 地元の高齢者向けイベントやフェスティバルに参加し、定食屋の存在をアピール。
デリバリーサービスの強化: 高齢者向けのデリバリーサービスを強化し、健康的な食事を自宅まで届けるサービスを提供。

メニュー戦略のまとめ（定食屋）

郊外や住宅街で高齢者をターゲットにし、健康志向のメニューを提供するには、しっかりとしたメニュー戦略が必要です。昭和の味と健康をテーマにしたストーリーテリングで、親しみやすさとノスタルジーをアピールします。

SWOT分析を使って強みを活かし、機会を捉え、弱みや脅威に対処することで、繁盛するお店を目指します。

焼肉店のSWOT分析例とメニュー戦略

焼肉店の口コミから読み取れる顧客ニーズのSWOT分析を行います。

焼肉店のSWOT分析例

要素	内容
強み (Strengths)	高品質な肉
	コストパフォーマンス
	店内の雰囲気とサービス

弱み (Weaknesses)	場所によるアクセスの違い
	価格競争力
	店舗の規模
機会 (Opportunities)	独自の世界観とストーリー
	地域密着型のアプローチ
	お客様の心に残る演出
脅威 (Threats)	競争の激化
	価格上昇: 高品質な肉を提供するための仕入れコスト上昇が顧客離れの原因となる可能性。
	経済状況の変動

強み (Strengths)

■ 高品質な肉
A5ランクやA4ランクの和牛、特に黒毛和牛の質の高さが評価されています。例: 「焼肉やざわ大手町店」の秘伝のタレに漬け込んだ「ベロハラミ」。

■ コストパフォーマンス
リーズナブルな価格で高品質な肉を提供。例: 「平和苑」はコスパ抜群の焼肉店で、良質な肉とお酒をリーズナブルに楽しめる。

■ 店内の雰囲気とサービス
スタイリッシュな内装や昭和レトロな雰囲気、個性的なマスターによる接客が高評価。例: 「大衆焼肉ホルモン酒場李苑歌舞伎町店」はセルフ式でおしゃれなカフェのような店内。

弱み (Weaknesses)

■ 場所によるアクセスの違い
都市部以外の店舗はアクセスが不便な場合があり、集客に影響。

■ 価格競争力
高品質な肉を提供するため価格が高くなる傾向。価格に敏感な顧客層を取りこぼす可能性。

■ 店舗の規模
小規模店舗は大規模チェーン店に比べて広告やマーケティングで劣り、知名度が低いことが弱点。

機会 (Opportunities)

■ 独自の世界観とストーリー
店舗独自のストーリーやコンセプトで差別化。例: 「平和苑」の個性的なマスターとの会話。

■ 地域密着型のアプローチ
地元イベントへの参加や常連客向けの特典で地域に根ざした店舗としての信頼感を高める。例: 地元に愛される「明月館」。

■ 顧客体験の演出
お客様の心に残る特別なイベントや高級食材の食べ放題、特別な調理方法の提供。例: 「六歌仙新宿西口1号店」の高級食材の食べ放題。

脅威 (Threats)

■ 競争の激化
都市部では多くの焼肉店が存在し、差別化が求められる。例: 多くの焼肉店が高品質な肉をリーズナブルに提供。

■ 価格上昇
高品質な肉を提供するための仕入れコスト上昇が顧客離れの原因となる可能性。

■ 経済状況の変動
経済状況の変動で外食産業全体に影響。特に高級食材を扱う店舗は経済不況の影響を受けやすい。

これらの分析から導かれる顧客ニーズは次の通りです。

口コミから読み取く顧客ニーズ

1. 高品質とリーズナブルの両立

高品質な肉をリーズナブルな価格で提供することが顧客の最大のニーズ。特にA5ランクの黒毛和牛や厳選された和牛を提供する店舗は高評価を得やすい。このニーズを満たすことで、コスパ重視の顧客を引きつけることができる。

2. 顧客体験の演出

食事だけでなくお客様の心に残る体験を演出することが重要。高級食材の食べ放題や特別なイベント、調理方法の実演など他店では味わえない体験を提供することが顧客の心をつかむポイント。

3. 店舗の世界観とストーリー

店舗独自のストーリーや世界観が顧客に強く訴求。昭和レトロな雰囲気や個性的な店主との会話など他店とは異なるユニークな特徴を持つ店舗はリピーターを増やしやすい。

4. 地域密着型のアプローチ

地元の人々に愛される店舗は安定した集客が期待できる。地元イベントへの参加や常連客との良好な関係を築くことで信頼感と親しみやすさを提供。

5. 店内の雰囲気とサービス

特別な日やデートに最適な個室や落ち着いた雰囲気の店内は顧客にとって魅力的。カジュアルでありながらも高品質なサービスを提供する店舗は幅広い層の顧客に支持されやすい。

上記の分析結果から導かれるコンセプトに基づき、次のようなメニュー戦略を立てます。

焼肉店のメニュー戦略（昭和レトロ）

テーマ: 昭和レトロの焼肉体験

メニューのコンセプトは、昭和の時代にタイムスリップするような体験を提供し、昔ながらの雰囲気と料理を楽しむこと。店内の装飾や音楽も昭和をイメージ。

小さな焼肉店のメニュー戦略

懐かしの牛すじ煮込み：昭和の家庭で親しまれた味を再現した一品。
昭和の焼肉セット：特製タレに漬け込んだカルビ、ロース、ホルモンの盛り合わせ。
昭和風ナポリタン：焼肉のサイドメニューとして、懐かしのナポリタンを提供。

2. 顧客体験の演出

テーマ：体験型焼肉イベント
イベントのコンセプト：毎月特定の日に、顧客体験イベントを開催。例えば、焼肉マスタークラスや特別なメニューを楽しむディナーイベント。
イベント例：
1. 焼肉マスタークラス：店主が特製タレの作り方や焼肉の美味しい焼き方を実演。参加者は自分で焼いた肉を楽しむ。
2. プレミアム焼肉ナイト：特別に厳選した肉を使ったディナーコース。和牛の部位ごとに異なる焼き方やタレを楽しむ。
3. 昭和の夜市：昭和の夜市を再現し、屋台風の料理やデザートを提供。懐かしのゲームや音楽も楽しむ。

3. 地域密着型のアプローチ

地元イベントとの連携：地元の祭りやイベントに参加し、焼肉の出張販売や特別メニューの提供を行う。地域のコミュニティと積極的に関わることで、認知度を高める。
常連客向けの特典：常連客向けに特別なメンバーシッププログラムを導入し、定期的に特典や割引を提供。例えば、一定回数の来店で特製メニューの無料提供や特別イベントへの招待など。